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Carne de jaca, a versatilidade do alimento que é a cara e o sabor do coração da Chapada Diamantina

Atualizado: 28 de Set de 2020


Esq. - Vista da trilha da Cachoeira da Fumaça. Dir. - Cachoeira da Fumaça - Chapada Diamantina.
Esq. - Vista da trilha da Cachoeira da Fumaça. Dir. - Cachoeira da Fumaça - Chapada Diamantina.

Uma das mais afetuosas lembranças da infância de Helder do Espirito Santo Cardoso, as suas brincadeiras à sombra da jaqueira no meio da mata em Macapá, estado do Amapá, retornaram com intensidade logo na primeira mordida naquele simples pastel, um lanche rápido para repor as energias na fascinante descida da trilha da Cachoeira da Fumaça, uma das mais encantadoras da Chapada Diamantina.


O ano era 2016 e o recheio daquele pastel, carne de jaca. Uma iguaria, com nome e sobrenome: Vale do Capão. Alimento comum na pequena vila pertencente ao município de Palmeiras – BA, o pastel de carne de jaca trouxe muito mais que boas lembranças a Helder. “Aquilo acendeu a luzinha da ideia. Precisava convencer minha esposa a mudar o perfil do restaurante e alterar inclusive o nome, de Daime Food para Vegetal Food”.

O Daime Food era um restaurante de comida convencional muito bem conceituado em Lençóis - BA. A ideia era transformar o estabelecimento em um restaurante especializado em carne de jaca.


Patrícia Ladeia Soares, então proprietária do Daime, é cozinheira de mão cheia com formação na cozinha alemã e profunda conhecedora da gastronomia baiana. Tudo isso, o restaurante, a formação, o trabalho de Patrícia, aconteceu nos 18 anos que ela passou sem ter notícia daquele namorado da adolescência que conheceu na capital baiana, e que de repente foi redescoberto em uma rede social. Foi amor renovado, à segunda vista. Ela, morava e trabalhava em Lençóis, ele, a 1.760 km de distância, em Macapá. O casamento mudou a vida e o endereço de Helder e os dois viraram marido, mulher e sócios do agora Vegetal Food.

À esq., Daime Food. À dir., o Vegetal Food, aberto no mesmo imóvel.
À esq., Daime Food. À dir., o Vegetal Food, aberto no mesmo imóvel.
O novo cardápio trazia pratos vegetarianos com base na carne de jaca. A aceitação da clientela foi imediata, tanto que muitos, inclusive de fora do país, passaram a comprar a carne de jaca crua, no próprio restaurante, para levar na bagagem de volta.

Surge então uma nova luzinha de ideia em Helder e Patrícia. Em 2017, o casal assume de vez o perfil agroecológico no beneficiamento da carne de jaca e atrai a atenção de agricultores familiares da região, que passam a fornecer os frutos para o beneficiamento e a fortalecer a economia solidária local.

O casal Patrícia e Helder apresentam os produtos da Agroindústria Gosto da Chapada
O casal Patrícia e Helder apresentam os produtos da Agroindústria Gosto da Chapada

Atualmente, o Vegetal Food já não está em operação. No seu lugar, a Agroindústria Gosto da Chapada que beneficia cerca de 600 kg de carne de jaca por mês. As frutas são colhidas por seis famílias da região que possuem jaqueiras em suas propriedades. Não é a atividade principal dessas famílias, mas o recurso da carne de jaca também ajuda no sustento de cada uma delas.

Variedade de produtos vegetarianos da Agroindústria Gosto da Chapada
Variedade de produtos vegetarianos da Agroindústria Gosto da Chapada
Com a jaca, a agroindústria produz carne, em pacotes de meio e um quilo, JackBurguer, Vegetal Burguer e salsicha Not Dog Vegan. Com outros ingredientes, o casal também produz na agroindústria queijos vegetais tipo parmesão, parmesão temperado e sabor pizza, kombuchas, molho pesto, pasta de ora-pro-nóbis com biomassa de banana verde, suplemento alimentar mix nuts com licuri.


Visite o perfil da Agroindústria Gosto da Chapada no Instagram: @gostodachapada_


A carne de jaca


Uma de suas principais características é o sabor neutro e a capacidade de adquirir o gosto dos temperos adicionados ao prato.


Opção versátil à boa e velha base de soja, a “carne vegetal” à base de jaca ganha potencial de agradar até mesmo os avessos ao vegetarianismo. Quem consome a carne de jaca garante que o gosto não lembra em nada o sabor marcante e bem adocicado do fruto maduro.

Carne de jaca
Carne de jaca

A jaca é originária da Índia e foi muito bem adaptada ao clima e solo brasileiros a partir do século XVIII. Tão boa quanto esta primeira adaptação, é a capacidade de a carne de jaca se tornar protagonista em receitas com base em molhos ou recheios que tradicionalmente seriam elaborados com proteína animal, como carne de gado ou, principalmente, frango.

“A carne de jaca se assemelha bastante ao frango ou à carne bovina desfiada no que se refere à aparência e textura, podendo ter o sabor um pouco parecido a depender dos temperos utilizados. Entretanto, a sua composição nutricional é bastante diferente”, explica Jéssica Souza Ribeiro, nutricionista, professora da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB).

Assim, a carne de jaca pode ser utilizada em qualquer preparação que levaria em sua receita a carne desfiada ou moída de gado ou de frango, desde aquelas mais simples, como uma coxinha, pastel ou torta, até as mais requintadas, compondo patês, cremes e recheios consumidos com outros pratos, gratinados, suflês, saladas, salpicão, lasanha, panqueca, escondidinho. Ela ainda pode ser utilizada em receitas de almôndegas e hambúrgueres, tudo depende da criatividade de quem está cozinhando.

Hambúrguer de jaca
Hambúrguer de jaca
Preparada com o mesocarpo (entrecasca) da fruta ainda verde, a carne de jaca é uma alternativa nutritiva e cheia de benefícios para a alimentação, rica em fibras e constituintes bioativos, como os compostos antioxidantes, que ajudam a prevenir diversas Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), como doenças cardiovasculares, diabetes e neoplasias. Também ajuda a combater os radicais livres, mantendo a saúde da pele, retardando o envelhecimento precoce e prevenindo doenças. O fruto possui cálcio, potássio, ferro, fósforo, vitaminas A e B6 e magnésio.

Mas apesar de ser usada como substituta da proteína animal em diversas receitas, é importante destacar que a carne de jaca não é uma boa fonte de proteínas, ferro e vitamina B12. “Enquanto a carne de frango apresenta entre 15 e 25% de proteínas, a jaca apresenta entre 2 e 10% desse nutriente em sua composição”, reforça Jéssica.


Dicas para o preparo de pratos à base de carne de jaca


A principal dica é: utilize a fruta em sua receita com total liberdade. Refogue, cozinhe, grelhe, asse, frite!


O sabor, aroma e cor do seu prato dependerão muito dos temperos e especiarias utilizados no preparo, que podem incluir: páprica (defumada, doce ou picante), cúrcuma, urucum, curry, hortelã, pimenta do reino, cominho, salsa, cebolinha, coentro, tomilho, alecrim, orégano, manjericão, alfavaca, alho, cebola, tomate, molho de soja etc.


Surpreenda-se e bom apetite!

Pastel de carne de jaca do Vale do Capão - Palmeiras-BA / Chapada Diamantina.

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